Почему в большинстве интерфейсов появление элементов плавное, а исчезание мгновенное?

Если элемент плавно появляется и плавно исчезает, то при быстром проведении курсором, например, по пунктам меню вся менюшка начнет «скакать». Отсутствие анимации исчезания — один из вариантов избежания такого поведения.

Это делается из соображений эргономичности, т.к. наше зрение "заточено" под лучшее распознавание именно движущихся объектов. Соответственно, когда появляются новые объекты, внимание пользователя желательно направить именно на них (т.к. вероятнее всего, они появились для того, чтоб с ними что-то сделать). Ну, а при исчезновении элементов, наоборот - внимание нужно как можно быстрее "освободить".
На заре Ajax вспомнили про этот феномен, когда столкнулись с той проблемой, что в одностраничных интерфейсах, если новые данные появлялись слишком быстро, пользователь их просто не замечал. Тогда даже тренд такой появился - цеплять на области с обновившимися данными какой-нибудь визуальный эфект (анимацию, мигание и т.д.), чтоб привлечь внимание пользователя.

Предположу, что когда Вы хотите, чтобы что-то появилось, Вы хотите знать, что именно появилось. То есть Вы нажимаете на кнопку «показать окно» и следите, как оно появляется. Сразу видите, что изменилось. В случае с исчезновением - Вы уже видите то, что хотите скрыть, куда именно оно исчезло и как - не важно, Вы не хотите его видеть и итак прекрасно понимаете, что изменится.