Как сменить кодировку php документа c windows-1251 на utf-8?

используйте
<meta charset="utf-8">

или

header("Content-Type: text/html; charset=utf-8");

Сменить кодировку php документа, можно так-же как и любого другого текстового файла.
Например в notepad++ уже существующий файл достаточно лишь "переконвертировать" в правильную кодировку -> menu -> encoding -> Convert to UTF-8 without BOM.
А если у Вас новый файл, тогда выберите menu -> encoding -> encode in UTF-8 without bom.