Почему PostgreSQL не меняет listen_address?

ставлю listen_address = '*'
Рестартую postgres и он вс равно продолжает слушать 127.0.0.1

Всё правильно "127.0.0.1" подходит же под критерий "*". Хотя, может, вопрос сформулирован не полностью...

Поставьте listen_address = '0.0.0.0'

а можете куда нибудь залить копию postgresql.conf и дать ссылку?

127.0.0.1- это так называемый localhost. Он является виртуальным сетевым интерфейсом loopback.
И выключать его нужно соответственно в сетевых интерфейсах, если вы не хотите чтобы он был доступен, но это глупо, так как у вас может половина сервисов отвалиться.