Ruby зачем использовать gemset если есть bundler?

В бандлере есть подвох.

Да, Бандлер ставит указанные в гемфайле версии.
Но:
1) ставит их глобально
2) не контролирует использование нужных версий

То есть контролировать может, но для этого перед каждой командой нужно писать bundle exec -иначе гемфайл игнорируется, и используются последние версия гемов, установленные глобально.

А вот с gemset'ами гемы ставятся локально под каждый сет, и есть гарантия использования нужной версии гемов.

Ну вообще вроде как гемсеты делают, чтобы группировать гемы и не засорять ненужными их версиями систему. Но я тоже как-то не использую их, вообще.

Эти технологии развивались параллельно, в итоге получилось, что при разработке удобнее использовать гемсеты, а для разворачивания приложения - бандлер.

не везде есть бандл

В тех же рельсах не всегда был Bundler, а RVM тогда уже был)