Подойдёт ли C# для данной темы диплома? Если нет то какой язык выбрать?

В контексте вопроса поможет скорее отключение электричества чем C#:)
А если серьезно, то тут тема скорее всего о разработке Файрвола, разрабатывать такие продукты на языке высокого уровня как C# как правило бессмысленно, т.к. большая часть самых важных компонент нужно будет писать на голом Си, ибо они драйвера сетевого адаптера либо служба\протокол. Если даже представить что будет на низком уровне минимум и затем все это будет обрабатываться на высоком уровне (пример Dokan) то будут серьезные потери производительности. Если же представить например задачу как "блокировать все, кроме моего проприетарного ПО, работающего на самопальном протоколе" то да, вполне можно использовать C# и сделать будет легко. Либо из темы курсовой убрать "в ЛВС", тогда задача сводится к написанию "оболочки" для ОС, которая "защищает от несанкционированного доступа", в таком случае тоже C# пригоден и написать будет легко. В общей же формулировке ответ нет - C# для этого не пригоден.

Выбирайте тот инструмент, который знаете. Будет легче сосредоточиться на самой теме :)
В любом случае без описания самого ПО (что это - фаервольчик, hips или обвязка вокруг чего-то) сложно сказать - насколько хорошо вам подойдет та или иная платформа.

Если в результате поймете - что оно не очень то и подходило (простота реверс-инжиниринга, производительность, ограничения самой платформы какие-нибудь, много чего может не подойти) - будет о чем написать в заключении :)

А НСД - слишком обширный термин - тем более "ПК в ЛВС". На самом деле смысл вообще непонятен :) Конкретнее, конкретнее!

"Разработка ПО по защите от несанкционированного доступа к ресурсам ПК в ЛВС."..
Это начинается с документирования рисков ручкой. на бумаге. с приказами по компании.. шифрования винчестеров, парольной политики организации в AD/LDAP. впн, систем контроля доступа, регулярная мена паролей, токены, пин коды, фаерволы, установка обновлений, грамотное планирование ЛВС...
это на C#, это огромный пласт документов, стандартов и так далее.