Какие языки помогут лучше всего понять указатели и рекурсии?

Указатель - С
Рекурсия - любой

От языка слабо зависит. Рекурсия есть почти в каждом. Указатели в том или ином виде тоже.
Канонически будет уместно изучить их на C.

Structure and Interpretation of Computer Programs

Говорят, что наиболее сложные темы в программировании это ...

1. Структуры и алгоритмы - это логика программирования.
2. Указатели и рекурсии - это средства программирования.
Советую Вам начать с п.1, т.к. сложность понимания п.2 в разы меньше п.1.

Самые сложные это, конечно, громко сказано. Языки, как уже говорили С++, С, Pascal.
Чтобы разобраться с указателями, посмотрите (а лучше напишите сами) как работают списки: односвязный и двусвязный.
Для рекурсии стандартная задача - числа фиббоначи. Чуть более сложная - обход графа в глубину.
Вам задано n - количество городов и k - количество дорог. Далее записаны k пар чисел - (a_i, b_i), которые означают что из города a_i есть дорога в город b_i. Найдите все города в которые можно добраться из города с номером 1. Например для 6 городов и 4 дорог входные данные:
6 4
1 3
3 5
6 4
2 6
ответ:
1 3 5

Для рекурсии советую какой-нибудь чистый функциональный язык. Циклов там нет вообще, так что разберётесь, как мыслить "рекурсивно".

Чтобы понять рекурсию нужно понять рекурсию...

Указатели - Си
Рекурсии - Erlang, особенно как сделать там подобие цикла