Как в Nginx сделать сайт доступным по разным доменам?

nginx.org/ru/docs/http/server_names.html
в каждой секции server указывайте нужный Вам location

Не хотите для каждого делать, вот вам пример через переменные

server {
    server_name ~^(?:www\.)?(?P<host_wo_www>.+)$;
    server_name_in_redirect     off;
    resolver    127.0.0.1;
root /var/www/$host_wo_www;

server_name "~(?.*?)\.(?[-\w]+\.domain\.com)$";
дальше будет доступна переменная $subdomain, можете ей пользоваться при составлении пути, например:
set $root_path "/var/www/runashop2/$subdomain/pp2/public";
root $root_path;

Это выдраный кусок из нашего конфига и переделанный (дабы не светить лишнего), так что сходу может не заработать, но суть показана, используйте регулярки с именоваными параметрами, и затем используйте то что совпало в пути

nginx.org/en/docs/http/server_names.html#regex_names тут подробно все описано