Apache, Nginx, Mysql, PHP, PostgreSQL, Redis, node - самое базовое, иметь представление что такое HA, CDN, маршрутизация, как работают фаирволы, что такое виртуализация, хорошо знать 3-4 распространенных гипервизора, ну а так практика и опыт, в хостинге очень много разных задач, все перечислять бессмысленно, есть на сетях, есть на серверах, есть по безопасности, есть по архитектуре и планированию развития, есть мониторинг, да много чего есть. Самое простое - устройтесь на первую линию к любому хостеру да посмотрите сами.
