Можно ли в Macbook pro оставить для системы SSD 64gb? Или этого будет мало?

чистая система со всеми драйверами весит около 20ГБ
+ редакторы типа фотошопа и видеоредакторов тоже займут прилично места
+ временные файлы, которые будет использовать система (для быстрой работы с приложениями), тоже прилично требует, так что 64ГБ это не самый лучший выбор

если планируете работать на голой ОС и ничего не ставить, то хватит вполне

Можно собрать из двух дисков Fusion Drive, система сама будет кидать на ssd что часто используется

Вполне хватит. Самое главное решить что вы туда ставить собрались.
Остальное можно и с HDD запускать медленно но можно.

У меня стоит 60 гб. И огромная куча программ. Могу сделать скрины если кому интересно. Photoshop, Lightroom, Illustator, InDesign, Premiere, Media Encoder, XCode, это из особо больших. Еще 16 гб свободно. Стоит yosemite.