Linux: На чем написать консольный установщик?

Makself megastep.org/makeself/. Используют многие проприетарные вендоры. + dialog для галочек, крыжиков invisible-island.net/dialog/.

В пакете phpmyadmin для управления конфигурацией действительно используется debconf, как уже заметили выше. Если вы скачаете пакет, откроете его архиватором или с помощью mc, то в директории DEBIAN вы найдёте файл templates. В этом файле содержится описание переменных, их типов и возможных значений. Значения этих переменных задаются в процессе установки пакета и затем сохраняются в директории /var/cache/debconf. Далее эти значения могут быть получены с помощью db_get (обычно это происходит в скрипте postinst).

Подробнее:
https://www.debian.org/doc/packaging-manuals/debco...
https://www.debian.org/doc/manuals/developers-refe...

C\C++, Python, да так то много на чем можно, главное в какой срок и с каким качеством будет сделано, перед решением задачи нужно оценить все факторы, входные данные, выходные результаты

Вообще при установке phpmyadmin запускается debconf (если вы про deb-based дистры) - там ничего толком писать и не нужно.

А так - ncurses, да.

dialog/whiptail юзаю для таких вещей.