Как выбрать из нескольких разработчиков и что делать с рисками?

Есть 3 кандидата, по описанному в резюме стеку технологий подходят. Как среди них выбрать самого квалифицированного?

Если я правильно понимаю, тех. специалист более высокого уровня их не собседовал - можете на картах таро разложить, или монетку подбросить)) Только по резюме можно провести самый-самый базовый отбор. Подходит ли кандидат - может оценить только тех. специалист.

что мешает кому-то из них, получив доступ к серверу, украсть проект

Код проекта сам по себе - бесполезен. Да, он может принести радость и бла-бла-бла, но без работы маркетологов, сеошников, контентщиков, и людей, которые непосредственно выполняют услуги вашего проекта - это просто строки кода, ничего более.

запороть что-нибудь

Вы знаете людей, которые никогда не делали ошибок?)) Что бы не запороть есть комплекс мер: контроль версий, разработка только на локальной машине, авто тестирование, анализаторы кода, автоматические миграции баз данных, CI системы и т.д. Если же у вас все работы выполняются на боевом сервере - не обижайтесь, но ваш проект изнутри говно.

взять проект под свой контроль

Вы шутите?)) Если программист не будет иметь прав работы с кодом - он не сможет ее выполнять. Это как надеть смирительную рубашку на водителя и посадить его за руль.

Вы в любом случае связаны с рисками, правильно составьте договор. Платите достойную ЗП и в срок. Доверяйте его решениям, по реализации кода, для этого собственно вы его и наняли.
Не ставьте над ним кучу менеджеров - профита от этого не будет.
Не оценивайте его работу по тому, что он непосредственно делает (само написание кода обычно только 10% рабочего времени, остальное в большей части - "думалка"), оценивайте результат.

1. Это обычные бизнес риски. Составьте правильный договор, так чтобы если что, можно было реально пойти в суд и выиграть.
   
2. Соберите побольше информации о разработчиках. Фрилансеры сейчас очень хорошо гуглятся и можно найти помимо выполненных работ, так же отзывы прошлых нанимателей.
   
3. Выдайте для начала лишь какую-то часть работ, так чтобы можно было оценить результат.
   

Еще можно взять человека к себе в офис. Познакомится, сделать пару собеседований, поговорит за семью, узнать его друзей. Тогда в случае воровства кода или еще чего, можно найти и навешать.