Как получить ssh-ключ?

Это пароль к Вашему ключу. Вводите, что хотите. Его можно не вводить и тогда ключ будет использоваться без пароля.

Отличие в том, что Вам не нужно использовать пароль от GitHub, а только пароль от ключа (и то если его ввести при создании ключа, можно и без этого).

Что это такое уже ответили, но стоит дополнить зачем оно нужно.

Пароли не хранят на виду в общем случае, так как любой сможет прочесть и ввести их вместа владельца. Тоже самое и с ключами. Они управляют доступом, поэтому если кто-то его скопирует или просто получит доступ к машине (на время, к консоли), он сможет выдать себя за владельца. Тут даже ещё хуже чем с паролем, один ключ эквивалентен набору паролей в любое место где прописана его публичная часть (предполагаем, что пароли совпадают реже чем ключи; ключи на каждый чих обычно не создают).

Чтобы предотвратить сценарии выше, сами приватные ключи дополнительно шифруются и хранятся в таком виде до момента использования. passphrase управляет именно этим шифрованием. Не стоит лениться и оставлять ключи незашифрованными.

Вот неплохая статья с некоторыми подробностями.