Почему ключи на полевых транзисторах уступают ключам на биполярных транзисторах по быстродействию?

Это чушь, откуда взялась - непонятно.
Быстродействие ключа в реальной схеме определяется 2мя факторами - временем протекания переходных процессов внутри транзистора (например, временем рассасывания объемного заряда базы) и временем, необходимым драйверу, чтобы дёрнуть ключ (ёмкость затвор/сток может быть оч. существенной. Но и у биполярного база/коллектор тоже не без этого).
Дальше рассуждать нет смысла - есть смысл смотреть, какие решения применяются для разных задач (разных токов, разных напряжений, разных времен отпирания/запирания).
Например, ключи импульсных БП - сплошь полевики.
Продолжая этот список, ты легко разберешься, где что используют. Вот и ответ.

Скорее всего вы читали старую литературу (до 1995 года), тогда технологии не были развиты и полевые транзисторы считались хуже биполярных по многим параметрам, в том числе и быстродействию.