Как настроить OpenVPN сервер, который не подменяет IP?

1. Если проблема только в том, что мешаются заблокированные сайты, просто отправьте их в 127.0.0.1.
2. Используйте 2 браузера, один с прокси, другой без.
3. Либо можно повозиться и настроить локальный прокси, который будет проксировать лишь запросы для определенных доменов.

А вот и решение с хабра https://habr.com/post/354282/

Если имеется в ввиду как ходить имея айпи хоста за ВПН сервером, то ни как. Просто по логике прохождения пакетов от вашего компа. Он пошёл от вас к впн серверу, впн сервер пробросил его дальше своему шлюзу, тот по цепочке до места назначения. В месте назначения сервер увидел ваш ип и отвечает ему. Посылает пакет своему шлюзу, далее обратный процесс, но роут сервера интернета у всех промежуточных провайдеров знают что ваш ип находиться там где вы есть и принадлежит тому оператору к которому вы подключены, ну и соответственно пакет летит на шлюз вашего оператора. Что скорее всего приведёт его дропу и обратно вы его не получите, хотя зависит от многого.

Возможно если у вас свои ипы вы можете их заанонсить с впс
В рпйпе купить минимальный блок стоит 3400 в год