C# входная строка имела неверный формат, как это возможно исправить?

А зачем вы список используете и конвертируете туда сюда?

https://docs.microsoft.com/ru-ru/dotnet/csharp/pro...

public struct CoOrds
{
    public int x, y;

    public CoOrds(int p1=0, int p2=0)
    {
        x = p1;
        y = p2;
    }
}

CoOrds[,] coordsRabbits = new CoOrds[5, 5];

Роман, я хотел дабы у меня в [i] хранилось x и y, поэтому и конвертирую, это координаты местонахождения кроликов

Никогда не сохраняйте изображение текста в жпег

Chipu, CoOrds[] coordsRabbits = new CoOrds[5];

coordsRabbits[i].x
coordsRabbits[i].y

Технически вы можете хранить в списке коллекцию чего угодно: строки, структуры, класса, кортежа..

//использовать структуру из примера Романа
List<CoOrds> rabbits = new List<CoOrds>() { new CoOrds(1, 1), new CoOrds(5, 5) };
//или создать класс
public class Rabbit
{
    public int CoordX { get; set; }
    public int CoordY { get; set; }
}
//и использовать 
List<Rabbit> rabbits = new List<Rabbit>() { new Rabbit() { CoordX = 1, CoordY = 1 }, new Rabbit() { CoordX = 5, CoordY = 5 } };
//или кортеж
List<Tuple<int, int>> rabbits = new List<Tuple<int, int>>() { new Tuple<int, int>(1, 1), new Tuple<int, int>(5, 5) };

Если все же необходимо работать со строками, хорошо бы использовать хотя бы метод Split по разделителю, чтобы избежать конкретно возникшей у вас ошибки (как ответил вам Александр Юдаков). В итоге у вас будет массив со значениями и возможность добавить проверки на то, что в вашей строке по заданному разделителю действительно два значения, к примеру. Ну и конечно же хотелось бы упомнятуть про наличие методов TryParse, которые позволяют не в слепую использовать данные, а убедиться, что они вообще конвертируются в нужный формат и прописать корректное поведение, если это не так.

string values[] = coord_rabbits[0].Split(':');
string xString = values[0];
string yString = values[1];

int x;
if (int.TryParse(xString, out x))
{
    // xString корректно преобразовалось в int хранится в переменной x
} 
else
{
    // xString не удалось преобразовать
}