Как отследить какую информацию отсылают все приложения на андроид?

А ключ шифрования не как не выдернуть чтоль?
Чтоб расшифровать потом.

Шифрование затем и придумали, чтобы злоумышленник не мог прочитать сообщение. А вообще зависит от алгоритма. Тот же HTTPS можно прослушать, подменив сертификат, но некоторые приложения проверяют сертификат на подлинность. Если речь идёт о симметричном шифровании и ключ хранится на устройстве, то теоретически, обладая рут правами, можно вытянуть ключ, но искать придется долго