Как правильно вывести нужную дату?

https://jsfiddle.net/jkg2wnh4/17/

date.setDate(date.getDate() + (7 - date.getDay()));

Привет. Смотри есть такая волшебный метод: getDay(), он возвращает порядковый номер дня недели.
Ну те вот сегодня среда, а значит:

const today = new Date();
today.getDay();
//3

Воот, значит дальше думаю все понятно, воскресенье это 0, значит определяешь день недели требуемой даты,
путем определения остатка

//разница между текущим днем и воскресеньем на этой неделе
today.getDay() % 7

PS на ошибку указал Metalofon