Потянет ли Raspberry Pi (B model | 512RAM) сразу два сервера по Minecraft и Starbound?

Может быть (зависит от нагрузки/кол-ва игроков на каждый сервер), да.
Но, если есть выбор из микрокомпьютеров, RPi2 или Cubieboard2 будут куда лучше.

Raspberry PI 2 (1024) - стоит сервер Minecraft 1.12.2 Играем 3 человека. Пока в одном месте копаемся все нормально. Стоит только разбрестись и начинает лагать! Блоки выбиваешь, а они не выбиваются с первого, второго раза. Выбил блок — стоишь, куришь... секунды через две-пять блок пропал...