Что значит в глазах работодателя «Умею проектировать архитектуру БД» для программиста?

Это значит, что ты умеешь что-то кроме архитектуры уровня "Пост - Юзер". Что когда тебе дадут задачу по архитектуре, например, сделать и хранить систему скидок, чтобы там декларативно можно было описать условия, указать, какие скидки суммируются с какими (а какие нет), какие проценты суммируются, а какие умножаются — ты бы не впал в депрессию и не уволился или, чего хуже, не написал такое решение, которое невозможно бы было поддерживать и работать с ним.

Это значит что ты умеешь строить связи. То есть например то, что ты умеешь пользоваться промежуточными таблицами там где это нужно, а не будешь городить для каждого пользователя свою базу.
Ты знаешь как хранить комментарии к разным сущностям в одной таблице, а не делать для каждой свою и т.д.
Ты знаешь 6 нормальных форм и умеешь их применять

Построить бд и запросы чтобы оно быстро работало, дба не надо для этого быть, чаще всего приходит откровение с первым крупным проектом когда в базе миллиард и страницы открываются по сто секунд
Для мелких баз вещи бессмысленная обычно