Редактирование сайта + git. Как правильно выстроить работу?

Подскажите, как вы работаете с проектами?

нужно поднимать локальный веб сервер

это не удобно.

что в этом не удобного? неудобно это заниматься этим:

править файлы проекта в Sublime Text и сразу через SFTP менять их на сервере

Локально обычно тестируют в контейнере, стабильную версию деплоют на сервер. Можно, опять же, контейнером.

Можно автоматизировать доставку кода на сервер, например, используя бесплатный репозиторий gitlab и gitlab ci.
Github так же предлагает несколько бесплатных способов тестить, собирать и деплоить небольшие проекты.

https://habr.com/ru/post/127213/

На сервере ничего не правится. Исключением может быть какой-то хот-хот-хот фикс, хотя я не уверен, насколько это правильно - тогда можно сделать git stash (после того, как пофиксили в репо). В остальных же случаях - используете локальный сервер, и тестируете абсолютно все на локалке.

Создайте локальную серверную среду в Vagrant или Docker - там и тестируйте. При появлении нового разработчика ему нужно будет всего лишь запустить ваш контейнер и сразу сможет работать локально.

Для деплоя на сервер можно использовать разные предназначенные для этого софтины, их огромное кол-во: Jenkins, Travis, TeamCity, TFS и т.д. Можно конечно и в крон запихать ежеминутный git pull :) Но лучше все же взять, например, Jenkins. Так же Bitbucket, github и gitlab предоставляют по это для этих целей с инструкцией как настраивать.

PS: Возьмите на данном этапе vagrant и готовый образ под ваши задачи - с ним легче разобраться и настроить, потом можете уже и в сторону докера смотреть.

Можешь поднять на сервере samba и править всё как будто локально в сетевом диске. У меня так сделано пишу код по сути сразу на дев сервере.