Как преобразовать char в оператор?

Увы, так просто это в яве не сделать, перегрузка операторов в яве отсутствует. Нужно писать свой парсер и интерпретатор.
Но! Самый простой вариант - использовать скрипты или классы на языке groovy, благо он с явой очень хорошо дружит. Интерпретатор и парсер уже за вас написан. Загрузите groovy, подключите jar к своему проекту, и будет щазтие.

import groovy.util.Eval
....
assert Eval.me('33*3') == 99
assert Eval.me('"foo".toUpperCase()') == 'FOO'

groovy-lang.org/integrating.html