Каким образом организовывали код до применения архитектуры MVC при веб разработке?

Так же, надо отметить, что то, что сегодня популярно называется MVC (rails, django, например) - не очень уж подходит под определение MVC, данное при разработке smalltalk (там, где view сами себя обновляют через контроллер при подписке на события модели). Сегодняшний MVC часто называют Model2 (en.wikipedia.org/wiki/Model_2)

Ну, а в простонародие MVC`ом называют попытку разделить логику и представление (дизайн), используя очень много вариаций разных паттернов (плюс, стоит помнить, что одни и те же паттерны как никак, но зависят от языка, на котором реализованы)

В простонародье MVC используется как парадигма, многие вообще не понимаю смысла и часто вместо шаблона MVC используют к примеру MVP. А временами что-нить вообще своё.

Сейчас нааааааамного круче. Код, без учёта фреймворка, стал компактнее, понятнее и универсальнее. Можно собрать приложение на коленке за короткий срок, а можно сделать и очень сложные серьёзные вещи с качественным кодом.