Как объяснить Safari что такое высота в vh?

Эту единицу Сафари не поддерживает Попробуйте использовать другие единцы, которые Сафари поддерживает, например vw, которое по сути почти одно и то-же, что и vh, правда не знаю поддерживает-ли его Safari.
Чтобы облегчить перевод всех единиц в вашем коде, попробуйте использовать SCSS, SASS и прочие.
Заставить чем-либо распознавать врятли получится.