Что использовать при создании ajax сервиса?

Для реализации логики на сервере неплохо подойдет PHP микрофреймворк Silex - он как раз на такие задачи рассчитан.

Fat Free fatfreeframework.com/home либо более серьезные фреймворки на php. Но я думаю вам нужно также оценивать выбор не только с точки зрения возможностей обработки http запросов, но и такие типичные задачи как аутентификация, доступ к данным и т.д.

Наверное не правильно выразился. Нужнs не php фрейморки, так как есть свои, которые показали хорошую стабильность. Интересует именно организация js событий.

На клиентской стороне (именно html-страницы) лучше использовать какие-нибудь "реактивные" фреймворки: AngularJS, Knockout+mapper plugin, etc. Это избавит тебя от огромной кучи кода обработки событий всяких кнопок, от кучи кода, необходимого для обновления всех данных на странице и т.д. Просто на клиенте надо будет построить некую MVC/MVVM-архитектуру, которая будет обрабатывать данные с сервера и связывать их с различными элементами UI. Собственно, эти фреймворки для этого и сделаны.

Ну а на мобильные платформы это никак не повлияет, АПИ останется прежним, в ход пойдут уже особенности разработки для мобильников.