После того, как переопределён ItemTemplate или ItemContainerStyle, старые стили соответственно полностью перезаписываются. Неуказанные значения - перезаписываются значениями по умолчанию.
Объявление из примера кода равнозначно коду:
var view = new ListView();
view.ItemTemplate = new DataTemplate();
view.ItemContainerStyle = new Style() { ... };
Если нужно что-то изменить в стиле в ресурсе, надо его редактировать именно в том месте, где он определён. Если же нужно иметь оба стиля, Expression Blend умеет делать копии (правый клик по контролу - Edit Template - Edit a copy). Ну, или просто скопировать и дать другой ключ ресурса.
