Что должен уметь backend-разработчик на сегодняшний день?

Хотелось бы бой между любителями PHP & Node.js

Или исправите срочно, или ... Ну вы читали правила.

По теме:
backend - должен уметь его делать. Какой язык, какие технологи и т.д., выбирает исключительно он сам.
PHP и Node, это совершенно разные вещи, но раз вы задаете вопрос про них, значит вам это не нужно.

Backend-разработчик должен уметь думать головой.

PHP вечен и всегда будет к месту, Node.js еще (относительно) молод, но весьма перспективен. Знание обоих языков будет Вам двойным плюсом. Backend бывает разный, но в основной массе это PHP. Начните с PHP, изучите его вдоль и поперек, сделайте свой небольшой пробный проект, а дальше всё сами поймете куда идти дальше.

"Хотелось бы бой между любителями PHP & Node.js" - тут Вам не бойцовский клуб. Причем существуют адекватные разрабы как на PHP, так и на node.js.

Для каждой задачи - свой инструмент.

Как минимум PHP, OOP PHP, желательно, но не обязательно несколько популярных CMS (Drupal, WordPress и так далее, везде свой подход). Их можно заменить фреймворками, что на мой взгляд даже лучше. Под конец любой бэкэндер должен хоть немного разбираться во фронтендер. Конкретней уже обсуждается в компании, куда собираетесь идти работать