Какую ОС лучше поставить на сервер?

Поддержу! Proxmox - базируется на debian. Является виртуальной средой для OpenVZ.
Одно время был домашний ПК, как сервер, на базе FreeBSD. Но когда потребовалось много разных сервисов- начались проблемы с их совместной работой на одной системе. Вики, мантисс, гит, сервер эрланг - у всех свои требования к версиям всего и вся.
А тут под каждый сервис получается свой виртуальный сервер с нужными только ему версиями, например mysql. Со своим ИП адресом. Виртуалки народ не любит, потому что арендует их, все тормозит. Но тут свой сервер и все ресурсы свои. Все работает отлично! Разобраться - много сил не требуется. Пользовальзовались пол года, проблем никаких, потом свернулись по не техническим причинам. Легко бекапить серверы. Легко ресторить. Очень понравилась простота переезда на другое железо: поставил на новый сервак ProxMox, на старом бекап, на новом ресторе - все.
Судя по статьям, общая тенденция народа на хабре в исторической последовательности: 1-аренда железных серверов 2-аренда виртуальных, сожаление об этом 3-снова аренда железных с разворачиванием виртуальной среды.

Вероятно esxi 6 не взлетит.

ну 5.5 точно должна. до шестерки всё руки не дойдут. не думаю что там сильно отличается