Как рассчитать производительность сети для видеонаблюдения в организации (учебное заведение)?

Чтобы рассчитать производительность сети, сначала вам нужно посидеть и составить структурную схему, куда и как будет идти трафик от камер.

Кстати, о какой сети вы спрашиваете? Если исключить экзотику и проприетарные протоколы, камеры могут быть аналоговые, DVB-шные или IP-шные. Исходя из этого и будет сеть. Так вот какая она у вас? Лучше схемой, все равно она потом понадобится.

исходя из виртуальной нагрузки виртуальными камерами от виртуального производителя. спрашивайте и я вам обязательно расскажу еще что-нибудь

наверняка у вас есть очень веские мотивы задавать один и тот же вопрос дважды Какие проблемы возникают при выборе систем видеонаблюдения, особенности внедрения таких систем?

Если это тема для диплома или курсовика, то к моменту его написания у вас должен быть багаж знаний достаточный для того чтобы рассчитывать такие вещи самостоятельно.

Какие факторы и критерии должны быть учтены при расчёте производительности ?

Все известные факторы и критерии должны быть учтены.
Но для начала вам нужно определиться какое же будет видеонаблюдение - на аналоговых камерах или цифровых.

Вы имеете ввиду хватит ли вам производительности ваших сетевых железяк для установки энного количества камер энного разрешения, чтобы не повлиять на работу локальной сети в целом?
Во первых куда у вас будут отправлять камеры изображение - комп в локальной сети или например облако какое либо (для расчета хватит ли вам исходящего канала интернета во втором случае), во вторых смотрите пиковую нагрузку на сетевое оборудование (это для понимания того, сколько процентов от мощностей вам доступно), в третьих, смотрите характеристики камер, чтобы понять какой процент канала они будут "отъедать" от сетевой инфраструктуры. Исходя из этого уже можно будет сделать вывод о том, сколько камер мы можем поставить максимально. Если это число максимально возможно установленных камер много больше необходимого количества, то на производительности вы сильно не повлияете, если же нет, то есть смысл уменьшать количество или апгрейдить оборудование. По крайней мере мне ваш вопрос видится таким образом.

Ещё раз: систему видеонаблюдения уровня организации нужно проектировать. Факторов очень много. И в каждом конкретном случае они свои.