Имеет ли смысл делать Mac mini в качестве офисного сервера?

Я не вижу в этом смысла, проще и дешевле поставить любой обычный комп/ноут с Linux.

Подозреваю что стоит использовать в данном случае проверенные решения с которыми вам приходилось работать, иначе есть шанс остановки работы из-за вопросов с сервером. а судя по вопросу «Подойдет ли под эти задачи Mac Mini Server?», с этой системой вы не сталкивались =)

Мне кажется обычный системник и единоразовые услуги админа по настройке + возможно какой-нибудь гуй вроде webmin выйдет намного дешевле

Мне кажется, в идеале в таком случае вам неплохо бы заложиться на связку NAS + Mac Mini.
NAS — что-то типа QNAP или Synology ( goo.gl/67pF9 ). Количество дисков на ваше усмотрение.
NAS даст высокую надежность и гибкость хранилища(RAID1/5/6/10). Кроме того, почти все или все из ваших требований в NAS уже есть, правда не все из них могут быть настолько удобными и гибкими, как вам нужно. Вот эти негибкие сервисы, а так же недостаток вычислительной мощности(числоперемалывание) и компенсирует стоящий рядом Mac Mini, систему которого кстати тоже можно бекапить на тот же NAS через TimeMachine.
Многое так же зависит от вашего бюджета и ваших требований к вылизанности, гибкости и нагрузочной способности каждого из перечисленных сервисов.

Я бы попробовал ClearOS www.clearfoundation.com/ — позиционирует себя как сервер для организации со всеми приложениями и интерфейсами настройки из коробки.

Но и Убунту не сложно настроить под все ваши задачи.

В вашем вопросе нет самой важной информации:
на чём (на какой ОС) работают сотрудники студии?

купите себе вот такое HP Microserver

у меня самая младшая модель mac mini 2011 года, MC815
купил переходник для второго диска — Dual HardDrive Kit, можно поставить SSD либо дополнительный на 1 ТБ как хранилище, цена 70$ без доставки
еще поставил 8 ГБ памяти вместо двух — это стоило всего 46$

из вполне бюджетного мака — весьма мощная машинка получается. Только в младшей модели видео встроенное, но это мой осознаный выбор.