Как сделать визард анкетирования next/back без jquery?

jQuery тут вообще не причем, можно и на обычном JavaScript. Причем может быть несколько стратегий.

По проще:
1. Разбиваем огромную форму на части
2. Куски скрываем через CSS: {display: none}
3. Кнопки вперед/назад, просто скрывают предыдущий кусок формы и делают видимым следующий.
4. На самом последнем куске формы присутствует так же кнопка отправить.

По сложнее:
1. Опять же разбиваем форму на шаги
2. Показываем первый шаг формы
3. Когда пользователь нажимает далее, отправляем AJAX запрос на сервер с этими данными, и возвращаем HTML следующего шага (причем HTML может быть разный, в зависимости от того что выбрал пользователь в прошлом шаге)
4. Заменяем текущий участок формы новым HTML
5. И так далее.