Какой веб-сервер использовать?

Крайне советую вам сделать выбор самому, поможет в этом: habrahabr.ru/post/267721 . Да и в будущем если вас спросят почему вы выбрали то или это, вы сможете обосновать, а не отвечать: "потому что так на тостере посоветовали"

Ну хорошо бы использовать nginx+php fpm
Вот тебе тест производительности:
www.whisperdale.net/11-nginx-vs-cherokee-vs-apache...

Но будет проблема, если ты решишь использовать например apache, а потом решишь перенести на nginx, то будет бедово, особенно если у тебя много используется глобальных переменных.

Почитайте сравнение apache и nginx что бы проникнуть в суть дела. На сегодняшний день насколько я знаю связка nginx + сервер приложения очень популярна.
Для разработки часто проще использовать встроенные сервера для разработки (как это не парадоксально :) ). Таковые есть в популярных платформах для разработки на python, ruby, nodejs, php (не знаю на чём вы собрались писать). Если вам просто открыть html и посмотреть вёрстку или протестировать скрипт подсовывая ему заранее заготовленный json файл то можно взять что то вроде caddy - сервер с очень простой настройкой, но тем не менее позволяющий раздавать статику и цеплять к нему сервер приложения по fast_cgi или http протоколу.
Кстати, когда у вас много проектов с разным окружением удобно использовать vagrant. Он позволяет просто управлять зоопарком виртуальных машин их настройками и т.п.. Подробнее смотрите документацию.