Как делали это фото?

Фотографируется человек в одежде и отдельно изнанка спинки. Потом в фотошопе отрезаются руки ноги и подставляется спинка. Вот пример: youtu.be/tsd5kQrUmLs Если делать правильные ракурсы и поставить на поток, можно все делать очень быстро.

Обычный проволочный каркас.

Я отдельно фотографировал, а потом фотошоп.

Может там в основе такой манекен с плечами и без шеи?

Человека легче одеть но труднее резать. А если есть качественный манекен из проволоки (посмотрите: www.liveinternet.ru/users/mammifox/post220844245/ все объемы/складки реалистичны ) то с ним больше возни по одеванию но легче в пост-обработке. Проволку легко резать, можно частично ползоваться хромакеем. Я — за манекен.