Использование переменных Sass в Media Queries?

Да, можно:

$padding: 8px;

div {
  padding: $padding; // 8px
}


@media (min-width: $screen-tablet) {
  $padding: 4px;

  div {
    padding: $padding; // 4px
  }
}

Главное не запутаться :-)

Возможно лучшим решением будет не менять исходное значение, а производить вычисления:

$padding: 8px;

div {
  padding: $padding; // 8px
}


@media (min-width: $screen-tablet) {
  div {
    padding: ($padding - 4); // 8 - 4 = 4px
  }
}

Так не получится.
После компиляции в CSS все переменные присвоят свои текущие значения свойствам и исчезнут из файла. Соответственно, когда вы будете менять разрешение браузера и начнут срабатывать связанные с этим разрешением медиазапросы, то внутри них уже не будет переменных, которые смогут изменить паддинги и другие свойства.