Как восстановить Xen Storage?

было три HDD, на одном стоял xen server, на двух остальных хранилище.

Листинг pvdisplay прямо утверждает, что у вас было три террабайтных диска и на всех трёх были какие-то данные.
Затем, что вы потеряли 2 из 3 томов. При том в живых остался как раз том, на котором оставалось свободное место.

Уточняйте статус этих двух дисков.
Что можно в теории вытащить - запустите pvdisplay -m
Какие логические диски полностью укладываются в уцелевший физический - те сможете восстановить. Не полностью укладываются - соответственно в виртуальной машине будет сильно повреждён диск. Возможно, до неоперабельного состояния.

Как восстановить уцелевшее - гуглите. Я не пробовал. В теории (и мои поверхностные изыскания говорят, что да, так можно) инициализировать новые тома LVM со старыми UUID, затем восстановить конфигурацию LVM (она по дефолту бекапится в метаданных), тогда можно будет стартовать vg нормально и вычитать данные с нормального LV.

Было дело в прошлом году. Умер диск. Оба диска были в MD RAID1. попробовал загрузиться с живого, но при загрузке повредилась xapi db - это файлик лежащий в /var/xapi/state.db
В итоге пришлось её сносить иначе сервер не выходил из аварийного режима. Так же потерялись все метаданные по виртуалкам - благо их было то всего 2 штуки.

Для добавления хранилища использовал гугл. Возможно тебе поможет вот эта статья.
Полюбому метаданных нет, поэтому ручками придётся создавать новые машинки и мапить диски.

ещё момент. У тебя пишет, что PV name - unknown device
Такое случается когда у тебя имена диском меняются.
Был допусти у тебя диск хранилища /dev/sdb, а потом ты подключил новый диск и именования поменялись - может ты не в те же порты подключил - я хз. Либо у тебя на рейде было, а сейчас рейда нет.
Разберись. Выдай ещё вывод fdisk -l

ЗЫ:
после обсуждения с Argenon (ниже) из листингов видно, что VG была размазана по 3-м дискам (нафига?!!)
один диск вылетел, значит группа сейчас неконсистентна. Возможно ваши LV вообще не восстановимы. Пробуйте восстанавливать.
На будущее: делаете RAID1, а поверх него уже накатываете хранилище.

да просто конфиг виртуалок создавйте и направьте в эти образы