0. Написание дизайн-документа. Если не можете точно и детально написать, что из себя представляет игра, какие механики используются, сеттинг и т.п., то к разработке приступать не рекомендуется.
1. Пре-альфа/Прототип. Этап, на котором набивается "скелет" игры, с минимумом контента. На нём можно успешно закончить, если понимаете, что не можете реализовать те или иные идеи диздока или игра не соответствует вашим ожиданиям.
В UE4 - этап, состоящий из написания кода на 90% (даже если вы разрабатываете на блюпринтах - рано или поздно захочется уехать на чистый код, тем более что оттуда можно делать интерфейсы для них для удобства тестирования и гуманитариев).
2. Альфа. Играбельно-багованое нечто, в котором реализованы все основные механики. На этом этапе обычно основной упор в разработке на базовый баланс, заполнение контентом и БАГИ. Тут по-полной используются все возможности: от моделей и анимации до активной работы с дебаггером и логами.
3. Бета. Весь геймплей в наличии, контент готов на 95%. Баги - наше всё.
4. Релиз. Момент рождения продукта.
5. Пост-релиз. БАГИ, недовольные пользователи, призывы к бунтам. Возможно захочется делать допконтент.
Про мобильную разработку: преимущества ue4: полный контроль над кодом, лучший редактор во Вселенной, вариативная производительность и бОльшие технические возможности, недостатки: больший порог вхождения, дольше и сложнее разработка, нет поддержки "из коробки" многих удобных фич типа AdMob и ачивок на платформе.
Средний
