Легко ли «соскочить» с docker?

Можно. Вопрос в удобстве изоляции. Докер всего лишь предлагает в одном флаконе удобный инструмент.

Скажем, изначально LXC, на котором основан Docker или технологии откуда это все выросло: Jails во FreeBSD и Zones Solaris.

Все это существует уже очень давно.
Но взрыв использования начался с появлением удобного Docker.

bamaz: Спорное удобство.

Sanes:
Удобное API и централизованное управление (а именно этим и отличается Docker от голых LXC, Zones, Jails) - в любом случае удобство. Ничуть не спорно.

bamaz: Что значит "централизованное управление"?

Sanes: Если вы про саму концепцию использования контейнеров, то стоит вспомнить, что эта мода пришла нам от гиганских веб-сервисов, где число контейнеров исчиляется миллионами.

Оркестировать тысячи нод с помощью Ansible, Puppet, Salt, Chief возможно.

Но когда разработчики начинают совсем уж быстро и гибко подстраивать свое ПО в таком масштабе под нуждны реально, то выручают только контейнеры.

Sanes: На базе готового API значительно легче создаются инструменты более высокого уровня.

bamaz: Я понимаю выгоду контейнеров. Мне не нравится, как это сделано в докер. Если проблема с настройкой окружения, то системы упр. конфигурациями решают эти задачи. В итоге у вас будет нормальная машина, а не свалка имеджей.
Пойди там потом разберись откуда ноги растут.

Sanes:
Свалка имиджей - в конечном итогде для экономии места. Имиджи же послойные.

И rkt не нравится?
Или вот tech.grammarly.com/blog/posts/Making-Docker-Rock-a...

Sanes:
Неиспользуемые имиджи вычищаются. Голый Докер всего лишь голый базовый инструмент. Конечно, над ними нужно сверху что нибудь.

bamaz: Мне не дает покой мой перфекционизм и паранойя, хоть я и не небольшой параноик.

Sanes: Перфекционизм это хорошо.
Но что-то мне подсказывает, что перфекционистов в мире полно. В т.ч. и те, кто уже решали эту проблему для себя.
См. best practices.

Ну в обозримом-то м.б. rkt.