Какие характеристики VDS выбрать для моих проектов?

Я бы, пожалуй, взял облачный тариф VDS - когда можно изменить конфигурацию на лету, опираясь на реальное потребление. Для 5к уников 8 ГБ памяти хватит с запасом.

что такое 12к?
Если они придут за 1 час, то у тебя будет нагрузка 3.3rps
ТРИ

По теме - тебе нужно взять триал период и провести нагрузочное тестирование
Возможно тебе там и 4ядра будет мало

5к уникальных посетителей, с точки зрения нагрузки, не так уж и много - и IPB и Xenforo достаточно оптимизированы и не болеют сотнями запросов к БД на любую страницу. Включённый у MySQL qcache также способен помочь снизить нагрузку с частых типичных запросов, типа листинг разделов форума. И на IPB, и на Xenforo есть плагины для кэширования тяжёлых запросов для гостей.

2 ядра 8гб должно быть достаточно, даже с избытком.
Облако имеет преимущество в независимости доступности ваших ресурсов от выхода из строя конкретной железки.

Если нагрузка со временем станет выше, то дешевле будет перейти на аренду dedicated.
Это позволит сэкономить на RAM (у облаков основную стоимость определяет RAM), но сделает доступность ресурсов зависимой от стабильности этого dedicated сервера, поэтому в идеале лучше будет продублировать самые важные сайты на ещё один dedicated/небольшую VPS исключительно для критических сервисов.