Как максимально обезопасить от взлома переписку по Email с контрагентами?

Для начала имеет смысл определить, от каких рисков вы собираетесь защищаться. Шифрование скроет содержание от посредников (людей, получивших доступ к письмам между вашими компьютерами). Электронная подпись направлена на подтверждение того, что содержание и отправитель не изменились в процессе доставки.

Если Вы не компетентны - свой сервер явно не имеет смысла - это только увеличит риск.

Классический способ - это использование PGP/GPG. Но не забывайте, использовать должны как Вы, так и Ваши контрагенты. И это в очень малых случаях вообще имеет смысл без применения других мер безопасности, т.к. на данном этапе получить доступ к содержимому компьютеров, на которых эти письма пишут/читают представляется более простой задачей.

Могу еще порекомендовать сервис Proton Mail шифрование встроенное, плюс там есть несколько замечательны возможностей, таких как отправка шифрованного сообщения контрагенту, который работает с обычной почтой.

не паранойте.
Шифрование это хорошо но его придёться настраивать всем контрагентам а они вас пошлют.
Нормальные пароли вам в помощь и всё будет хорошо.

Вариант - пользуйтесь клинтом для почты, получайте по pop3 почту и настройте удаление писем с сервера сразу после скачивания их клиентом, но опять-же это защитит вас но контрагенты ваши опять-же не при делах.