Какой счетчик лучше поставить на сайт?

вывод

ip r
ip a

в студию плиз :)

Если необходимо в впн завернуть только рдп до сервера то просто добавьте в систему статические маршрут до сервера рдп через интерфейс впн-а

Мне кажется, вы уже выбрали самый простой и довольно производительный вариант - openvpn сервер на vps и заворчаивающий весь трафик на себя при подключении клиента. Если на VPS настроен NAT, то светиться будет IP сервера VPS. Сам использую подобную конфигурацию для обхода некоторых блокировок и некой защиты/анонимизации при подключении через общественные сети.