Что значит почасовая оплата сервера?

Почасовая оплата считается, как бы это не странно звучало почасово. Если вам нужен VPS на пару часов что-то затестить, то для этого лучше использовать почасовую оплату. Если проект будет стоять и крутиться даже если им никто не пользуется, то оплата на месяц ваш вариант. Сумма будет та же и в том и в том случае. Хочу обратить внимание, что если с VPS выключается (не удаляется) то счетчик все равно тикает, платить придется даже за выключенный VPS. Оплата прекращается только после удаления VPS.

В вашем случае, когда "сервер должен работать всегда, так как на него редко заходят, но неизвестно в какое время", есть смысл посмотреть в сторону "хостинга с оплатой за ресурсы".
Есть пример такого хостинга - https://elasticweb.org
Раньше с ними было все шикарно, так как ресурсы считались с точность до 4 или 5 знаков после точки, сейчас они вроде перешли на округление до цента в сутки и я не могу однозначно их порекомендовать.
Возможно есть еще подобные хостинги.
Почасовая оплата в вашем случае не подойдет, так как сайт должен работать круглосуточно.