Какое разрешение экрана выбрать для дизайна игры для Android и/или IOS?

Сначала выбираете целевые устройства, например "от пятого айфона и выше". Берете максимальное разрешение из этого диапазона и рисуете, для меньших разрешений жмёте картинки скриптом для фотошопа. Далее либо запихиваете все варианты графики в одно приложение, либо делаете отдельно HD и SD версию, либо качаете нужную графику при первом запуске. Для айпадов-андроидов точно так же.