Какие системы виртуализации серверов используют в Enterprise?

Ентерпрайз бывает разный. Используют всё.
Я видел крупные инсталяции (от 100 хостов): KVM, Xen, VmWare, Hyper-V

Вы задайте вопрос по существу, а не из академического интереса.

Энтерпрайз энтерпрайзу lupus est :) Очень многое зависит от задач, от бюджета, от приемлемости пиратского софта. Обычно "мы говорим Enterprise, думаем - Vmware", но это справедливо либо для тех у кого достаточных размеров бюджет, либо для тех, кто не боится пиратки, потому что честный Vmware со свистелками и пищалками - ооооочень недешевый. А так-то в нем конечно есть все что надо.

Можно KVM попробовать - если подходящую морду найти - libvirt штука несомненно хорошая, но для энтерпрайза true commandline сложновато будет.

Hyper-V хорошо использовать, когда хост - винда и гости все до одного винда. Причем полноценный Hyper-V, также как и полнценный Vmware - весьма недешев, хотя базовый дается бесплатно (входит в поставку винды)

Мы на работе используем kvm, так как почти всё линуксы. Вертится всё это на дебиане.
Моё мнение такое; я б переехал из виртуалбокса в kvm. Там это не сложно делается. Инструкции в инете есть. Не найдете - пишите, помогу чем могу. Сам лично переносил и не одну.
А так, вам уже написали: определитесь с уровнем энтерпрайза. Что хотите на выходе иметь, какие готовы рассмотреть бюджеты всего этого?
ЗЫ: xen не предложил, так как не работал с ним от слова совсем.

Здесь масса факторов, которые влияют на выбор. И нужно в условиях задачи описывать критерии, которые вам важны, что за назначение гостевых ОС. Как вы их собираетесь обслуживать и делать резервное копирование. А что будет, если у вас сервер ваш сломается, как вы будете переносить данные? Надо помнить - что один гипервизор, может сразу отключить несколько сервисов одновременно, если сервер, на котором он запущен - не резервируется, и случайно выйдет из строя. Вся ИТ-инфраструктура небольшой организации может перестать функционировать.

На примере: если у вас ОС в которой стоит сервер БД, то лучше использовать контейнерную виртуализацию, так как некоторые системы виртуализации не умеют автоматически увеличивать размер диска гостевой ОС. И что будет если диск переполнится? Вам нужно будет вручную перенастраивать образ диска, расширять его и т.п. Если у вас простеньский веб-сайт на гостевой ОС, то можно использовать уже и не контейнерную виртуализацию. Если Вам нужно специфическое ядро в ОС Linux, контейнерная виртуализация тоже может не подойти. Дьявол кроется в деталях.

Тренд последнего времени - это контейнерная виртуализация на Docker.
Для Вашего случая - скорее всего подойдет Proxmox, в нем есть и контейнерная виртуализация OpenVZ и обычная KVM.

Советы уже дали дельные. Но хочу заметить, что под hyper-v, Linux гости отлично работают. При чем, Hyper-V бесплатной версии без GUI. Управление им из пользовательского хоста. Главное, чтобы бэкапы делались. Тут больше от задач зависит.Нужна ли вам "живая миграция", репликация на другой хост и всякие плюшки. Из Linux гипервизоров пользуюсь KVM,Proxmox. Все прекрасно работает.

Почему-то не сказали про xen.. Там есть и бесплатная лицензия правда с определенными ограничениями но тут все зависит именно от потребностей. Хен мало потребляет ресурсов есть приложение для удобного управления с любого пк..