Если чёрный в CMYK это C=75 M=68 Y=67 K=90 а не C=0 M=0 Y=0 K=100 то какой тогда 100% белый C=0 M=0 Y=0 K=0?

CMYK строится на палитре поглощения. Значение указывает, сколько краски принтера этого цвета будет перенесено на бумагу. Подразумевается, что печать производится на белой бумаге, поэтому да, белый цвет будет соответствовать всем нулям (никакая краска не будет перенесена на бумагу в этой точке).
Если выкрутить K на максимум, принтер поставит в этом месте точку черной краской, и это будет действительно черный цвет. Но это не будет наиболее черный, который можно достигнуть при помощи вашего принтера, ведь у него есть еще три цвета красок, которые тоже можно перенести на бумагу. Их использование не обязательно, но добавление этих цветов в указанном количестве "усилит" черный, забрав ещё больше падающего на бумагу света.

Дело в том, что график отражённого света логарифмический. Следовательно не бывает абсолютно чёрного и абсолютно белого цветов.
В связи с этим чёрным цветом, в печати, является цвет с коэффициентом отражения от 1,3 до 1,5. Идеальное значение 1,4 - это точка, на графике, равноудалённая от оси Y (время) и оси X (коэффициент отражения). Именно при этом значении происходит наиболее быстрое и комфортное восприятие чёрного цвета глазом и мозгом. При этом значения ниже 1,3 будут восприниматься как однозначно серыми, а вот значения выше 1,5 будут напрягать зрение , так как в течении времени цвет для вашего глаза будет меняться становясь всё чернее и чернее, в то время как ваш мозг уже должен будет переключиться с восприятия цвета (света) на информационную составляющую изображения.
Ну и как написали выше - добавление (комбинация) цветов к чёрному позволят достичь коэффициента отражения более 1,5.

Ну и "белый" соответственно будет у вас всегда не белым, а соответствовать коэффициенту отражения выбранного носителя. При этом необходимо учесть принципиальную разницу между электрографической (лазерной) печатью и струйной. Дело в том, при лазерной печати тонер переноситься всегда, даже при печати пустого листа. Поэтому белым в лазерной печати является цвет, разница коэффициента отражения которого до и после отпечатка на листе не превышает 3%, так как это является порогом видимым глазом инструментального контроля.