Как выбрать выносной диск?

В принципе без разницы.
Любой диск у которого устраивает емкость и цена.

диск может не использоваться и пролежать 2 года..

При длительном отключени от питания SSD имеют свойство терять информацию, как холодное хранилище лучше не рассматривать.

И в любом случае - если вам данные важны, не забывайте про бэкапы.

стоит вообще рассматривать ssd

стоит. если цена не смущает.

Стоит купить 2 диска по 500гб или 1 на 1тб ?

без особой разницы. бекапы все равно нужно делать.

Диск на 1тб выйдет дешевле разве что чем два по 500гб.
А гибридный HDD+SSD не рассматриваете?

Имеет смысл обзавестись не моноблочным выносным диском, а отдельно купить USB-3.0-боксик 2,5" и отдельно ноутбучный SATA-HDD - так будет дешевле (это не шутка, можете лично убедиться!), да и выбор начинки шире. Особенно приятен такой комплект, когда от старого сломавшегося ноута уже имеется исправный HDD.

Стоит купить 2 диска по 500гб или 1 на 1тб ?

Отдельный бокс в этом варианте тоже даст вам преимущество - к нему одному можно иметь не только два, а хоть с десяток сменных HDD/SSD с любой ёмкостью. Кроме того, такое разделение хранилища на сегменты сделает его более надёжным.