Как изменить тип параметра в унаследованном методе C#?

То, что вы просите, невозможно сделать по одной простой причине. Наследование в .NET бывает только "настоящее", т.е. когда устанавливается отношение is-a. Ваш MyTCPStream не может быть Stream-ом, если не реализует метод Read (Byte[], Int32, Int32). Спросите себя - что произойдёт, если я скастю объект MyTCPStream к Stream, и попытаюсь вызвать Read(Byte[]...)?

Вы конечно можете в теле метода бросить InvalidOperationException, но это однозначно признак неверно выбранной абстракции. Лично я не понимаю, зачем вам мог понадобиться TCPStream, из которого вы читаете не байты, а символы.

Для реализации процесса чтения более сложных объектов (а символ это более сложная штука, т.к. его представление в потоке зависит от кодировки) в дотнете есть TextReader и его наследники. Было бы хорошо, если б вы описали изначальную задачу - возможно мы посоветуем вам что-то полезное, а не странные хаки.