Каким образом роутер выбирает канал?

Все очень непросто.
Как правило производитель сам пишет алгоритм выбора наименее загруженного канала.
Но тут такое дело - загруженность канала вещь очень непостоянная.
Вот ваш сосед за стенкой начал качать торрент на восьмом канале - занят восьмой и соседние.
Выбираем наименее занятый, через двадцать минут другой ваш сосед начинает качать торрент на том канале что вы выбрали, а тот что качал до этого освободил канал и выключил компьютер.
В результате загруженность каналов в течении дня меняется зачастую непредсказуемым образом.
Выставите руками - ну то же самое может произойти.

Это особенность WiFi - никакой гарантии стабильности нет и быть не может.