Чем смотреть https запросы ios/android приложения?

Для Android есть сниффер в Google Play, желто-голубой такой, вроде и HTTPS может расшифровывать, еще я использовал связку Genymotion+Fiddler, хотя насчет HTTPS не знаю, а еще в любом случае можно вместо отладки сети применить дизассемблирование, декомпиляцию и отладку исполняемого кода, я теперь так и делаю, все равно это тоже нужно, например смотреть по какому алгоритму формируются параметры запроса.

Если приложение не использует SSL pinning, т.е. использует системные корневые сертификаты, то да, установить сертификат в Андроид, пошаговые инструкции есть например здесь.
Если приложение использует пиннинг (это не очень частый случай, но бывает), то только подменой сертификата внутри приложения или изменением самого приложения.