Как правильно отдавать HTML с node.js+express?

а что мешает сделать бекэнд через апи или сокеты?

Намного лучше и в итоге легче, отдавать файл как статику, т.е не использовать шаблонизатор на сервере.
Я вообще не вижу какого-то смысла рендерить на сервере. Это и долго и нагрузка на сервер и трафик по больше (Например рендерим новостные блоки, например их 10, через цикл, код html увеличился в 10 раз тем самым и трафик)

Намного лучше написать REST API которое будет только отдавать данные. Таким образом у вас будет клиент отдельно от сервера. И пофиг на чем будет клиент... на Angular, React, Ember и т.д.

Статику лучше отдавать через nginx. Да, даже при условии, что express, koa и пр. умеют это делать.

Если есть какой-то динамический контент, то лучше просто делать запросы к БД, а на клиенте все эти данные из БД компоновать с помощью angular, react и пр.

Но для кругозора лучше изучите и серверный рендеринг (с помощью jade, например). Хуже не будет