На какой базе собирать компьютер?

Во-первых, вам точно не нужны 128 гигабайт памяти, это абсолютно бессмысленная трата денег. 32 хватит с головой, поверьте. Виртуалки умеют memory ballooning, с ним вы можете запустить на 128 гигабайтах памяти около тысячи инстансов однотипных виртуалок. Зачем вам это может понадобиться... ума не приложу.

Во-вторых, GTX 1070 в SLI точно так же не имеет смысла после того, как вышла 1080Ti. Деньги те же, производительность та же, меньше жарит, меньше шума, меньше блок питания нужен, нет задержек на шине при синхронизации, меньше точек отказа. В случае чего, можно докупить потом вторую 1080Ti, но при этом придётся поменять процессор, ибо у этого не хватит линий PCIe.

Асус Стрикс — весьма сомнительная переплата за понты и цветные светодиоики.

Проц, если вам действительно для работы, лучше взять с ибея Xeon 2683 v3. Те же деньги, но 14 ядер и 40 PCIe линий против 28 у 6800k. Можно подшаманить биос, разогнать до 3.1ГГц с разлоченным турбобустом. В итоге, этот проц, при цене в 20к, свободно делает десятиядерник i7-6950X за 100 тыщ рублей на мультиядерных задачах.

Вроде бы 6-е поколение интелов пподдерживает 64 гб озу.
Что-то уже поменялось?
Если нет, то вам смотреть в сторону серверных чипсетов, а не игровых.