Что будет если не запаять белый провод на айфоне?

Сгореть - как?! Медленнее заряжаться - вполне (но вряд ли, там это по другому сделано), скорее всего это провод данных (один из двух), т.е. влияет только на подключение к компьютеру/другим устройствам.

Но, есть опасность, что неприпаянный провод может замкнуться на один из проводов питания в том же разъёме и тогда... как минимум изолировать надо (синей изолентой, ага).

в распиновке не надо шарить, достаточно иметь навыки элементарного гугления, чтобы ввести "<разъем> распиновка" и посмотреть, а чтобы понять что куда зачем идет нужно еще минут 15 чтения.
скорей всего это один сигнальных проводов.
Если зарядка идет значит "усе хорошо" - силовые запаяны и кажись правильно :)

переустанови windows на всякий случай чтобы не взорвался аккум!)

На самом деле если зарядка работает, значит все будет хорошо) В худшем случае айфон скажет что это китайская зарядка и он не хочет заряжаться от нее.